|
Картофель - 750 г, 1 луковица, 1 желток, 1 столовая ложка сметаны, соль, петрушка, сливочное масло, гренки из белого хлеба. Картофель очистить, нарезать, отварить вместе с нарезанной луковицей в подсоленной воде. Горячим протереть через сито, разбавить отваром и ещё дать прокипеть. Желток взбить со сметаной и медленно смешать с супом. Положить масло и мелко нарезанную петрушку. Подавать с гренками, поджаренными на масле. |
|
|
Курица, цыпленок, индейка или утка - 100 г, морковь, петрушка - 10 г, лук - 10 г, мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (Желток) - 1/8 шт. Суп-пюре из домашней птицы готовят преимущественно из кур и цыплят, но, кроме того, для приготовления этого супа можно использовать мясо индейки или утки. Курицу варить в бульоне с кореньями до готовности, затем отделить мясо от костей и растереть его в ступке, постепенно прибавляя холодный бульон, до кашеобразной консистенции. Полученную массу протереть через сито и хранить впредь до соединения с соусом в закрытой посуде на холоде. Измельчить вареное мясо можно не в ступке, а посредством мясорубки. Из бульона и пассированной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить льезоном и кусочками сливочного масла по вкусу. При подаче на стол можно положить в суп филе птицы, нарезанное короткой соломкой. Отдельно подать гренки. |
|
|
Бульон мясной или костный - 350 г, помидоры - 150 г, лук - порей - 20 г, мука - 15 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, рис - 10 г. Слегка спассированный с маслом лук-порей вместе с нарезанными помидорами припустить в закрытой посуде, а затем протереть через сито. Отварить рис для гарнира. Приготовить белый соус, дать ему прокипеть, а затем добавить протертые помидоры и варить 15-20 минут; появляющуюся на поверхности пену удалять. По окончании варки суп пропустить через сито, заправить, добавляя сметану, кусочки сливочного масла, и размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку положить отваренный рис и налить суп. Отдельно подать гренки. |
|
|
Молоко - 250 г, бульон - 150 г, кукуруза (Зерна молодой зрелости) - 240 г, лук-порей - 20 г, ветки сельдерея - 10 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, хлеб пшеничный - 30 г или кукурузные хлопья - 15 г. Лук-порей нашинковать, слегка спассировать с маслом, затем добавить вымытые зерна кукурузы, сельдерей, немножко посолить, закрыть посуду крышкой и припускать 30-40 минут. Отдельно приготовить молочный соус. Протертую кукурузу соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп, как сказано выше. Подавать суп с кукурузными хлопьями или мелкими гренками. Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на белом соусе. |
|
|
Бульон мясной или костный - 350 г, кабачки - 130 г, лук - порей - 20 г, мука - 15 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (Желток) - 1/8 шт., стручки фасоли - 20 г. Лук нашинковать, слегка спассировать с маслом, присоединить нарезанные кабачки, слегка посолить и припустить в закрытой посуде. Отдельно приготовить белый соус. Стручки фасоли нарезать брусочками или ромбами и отварить для гарнира. В остальном готовить и подавать суп так же, как суп-пюре из картофеля. Отдельно можно подать мелкие гренки. |
|
|
Бульон мясной или костный - 350 г, морковь - 160 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (Желток) - 1/8 шт.; для гарнира: рис - 10 г или мелкие гренки - 20 г. Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови, слегка спассировать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Протертую морковь (Пюре) соединить с процеженным соусом, довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно (Можно в бульоне) сварить для гарнира рис и хранить его на мармите. Подавать суп-пюре с рисом или с подсушенными мелкими гренками. |
|
|
Курица - 75 г, фисташки - 15 г, рис - 30 г, масло сливочное - 15 г, сливки - 100 г, яйца (Желтки) - 1/4 шт. Рис прогреть в кастрюле с маслом в течение нескольких минут, добавить куриный бульон и, помешивая, нагреть до кипения, после чего варить при слабом кипении до готовности риса. Вареное куриное филе растереть и измельчить так же, как описано в предыдущем рецепте. Полученное пюре смешать с процеженным соусом, довести до кипения и хранить на водяной бане. Фисташки, ошпаренные и очищенные от кожицы, растереть в ступке с маслом и протереть через сито. При подаче в суп добавить сливочное масло с фисташками и смесь из яичных желтков со сливками. |
|
|
Шампиньоны - 50 г или грибы белые, или сморчки - 75 г, масло сливочное - 20 г, мука - 20 г, молоко - 75 г, яйца (Желтки) - 1/8 шт. Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и на небольшом огне тушить 20-30 минут. Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20-25 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу пропустить через протирочную машину, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов. Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно приготовить из сморчков, которые следует предварительно прокипятить в течение 5-6 минут, промыть, а затем уже пропустить через мясорубку. Этот суп можно приготовить также на молоке (Суп-крем). |
|
|
Капуста цветная - 75 г, масло сливочное - 20 г, мука - 20 г, молоко - 75 г, яйца (Желтки) - 1/8 шт. Кочаны цветной капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в бульоне. В остальном варить суп, как описано в рецепте "Суп-пюре из спаржи". В тарелку с супом положить кочешки отварной капусты. Этот суп можно приготовить также на молоке (Суп-крем). |
|
|
Помидоры - 150 г, лук-порей - 10 г, мука - 20 г, рис - 10 г, масло сливочное - 20 г, сметана - 40 г. Слегка спассированный на масле лук-порей вместе с нарезанными помидорами припустить и протереть через сито. Отдельно отварить рис для гарнира. Из бульона и пассированной муки (Без жира) приготовить белый соус, дать ему прокипеть, добавить протертые помидоры и варить 15- 20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. По окончании варки суп процедить через сито, заправить солью, добавить сметану, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис. Суп-пюре из помидоров можно также приготовить на молоке (Суп-крем) и подать к нему гренки (18 г). |
|
|
